Linguine con filetto d’orata al profumo d’arancia™

Questa ricetta me la sono inventata di sana pianta e “non venite a dirci che la si era già sentita prima di stavolta” (Cit. Elio e le Storie Tese)

INGREDIENTI: (x 2 pers.)

-linguine q.b.
-un’orata intera
-un’arancia
-burro
-olio extravergine d’oliva
-due filetti d’acciuga
-mezzo spicchio d’aglio
-mezza cipolla
-una carota
-farina di grano tenero
-vino bianco secco
-sale grosso integrale
-pepe nero

– timo (NEW)

– bottarga (NEW)

PROCEDIMENTO.

Pulite l’orata, squamatela e sfilettatela (ricaverete due filetti). Immergete la lisca e la testa spezzettate in acqua bollente, sale marino, pepe nero in grani, cipolla, carota, vino bianco, un cucchiaio di farina e fate bollire per 25 minuti, otterrete un ottimo brodo di pesce ristretto e cremoso che utilizzeremo dopo.

Fate bollire l’acqua della pasta, salate con sale marino grosso integrale e iniziate la cottura delle linguine.

Nel frattempo spremete l’arancia, grattuggiate una piccola parte della scorza ed unitela al succo stesso. Mettete in una padella un pezzetto di burro e un filo d’olio, quando inizia a scaldarsi bene, prima del punto di fumo, vi adagerete dentro i filetti di orata precedentemente infarinati; cuocete per un minuto e mezzo dal lato della pelle e mezzo minuto dall’altro lato a fiamma viva, avendo cura di iniziare dal lato della pelle. Togliete i filetti e poneteli in forno a temperatura media, in modo che rimangano ben caldi.

Nella stessa padella dove avete rosolato i filetti, aggiungete l’aglio tritato finemente e le acciughe, sfumate con il rimanente vino bianco, fate evaporare ed incorporate nell’ordine: il fumetto di pesce che avrete nel frattempo filtrato dalla lische e dagli aromi, il succo e le scorze d’arancia. Fate ridurre, ottenendo una salsina cremosa e profumata alla quale andrete ad aggiungere olio extravergine di altissima qualità (fondamentale) emulsionando il tutto con una semplice forchetta.

Il risultato sarà una salsa fine, cremosa ed elegante con la quale condirete le linguine al dente saltandole dentro la padella ed il filetto d’orata croccante che avrete tagliato in due/tre trancetti obliqui e che avrete adagiato poi sopra la pasta stessa.

Completano l’opera una macinata di pepe nero ed un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva DOP delle colline di San Felice del Molise (CB)

UPGRADE 22 NOVEMBRE 2011: 

  • Aggiunto rametto di timo in cottura della salsa (da levare alla fine) e come decorazione finale.
  • Aggiunto piccola spolverata di bottarga alla fine.

6 pensieri su “Linguine con filetto d’orata al profumo d’arancia™”

  1. Per riprodurla si devono pagare le royalties, o è gratis?
    Perché io la proverei volentieri… solo le acciughe mi convincono poco, ma rimando il giudizio a dopo il test.

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  2. Ma ci mancherebbe Cinghiale!! a te per tenerti buono ti regalo pure il copyright!! ehehehe ^_^

    A parte gli scherzi, spero che qualcuno l’adotti sul serio nel proprio ristorante, anche se questa ricetta si potrebbe configurare come piatto fighettoso anzichè piatto da ristorante casereccio!!

    In quanto alle acciughe, sono da sempre usate come trucco dagli chef per rafforzare salse a base di pesce! l’acciuga con l’aglio ci sta bene, poi sfumata subito dopo col vino bianco perde quel sentore di “mercato del pesce” che le è tipico. Prova!!

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  3. Perché, mi son comportato male ultimamente?
    Se passa il test, proporrò la ricetta a El Bolo, per il suo ristorante: la “linguina Pasquale”… siamo nel periodo giusto.🙂

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  4. El Bolo?? a Roma? fanno cucina Spagnola o cosa?
    Se la cucina è cosidetta “fusion” (non la Ford) ci potrebbe stare bene!
    Hai un sito di questo locale? tu centri qualcosa?
    ^_^
    Ciao
    P.
    Bou.

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  5. Ehm… non ne hai presa una: non è spagnolo, non è a Roma, non è fusion, non ha un sito e io non c’entro.🙂
    E la mia era solo una battuta malriuscita. La linguina è già stata schedulata per la settimana, però.

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