Ricetta originale vera pizza napoletana

La vera pizza napoletana secondo il disciplinare di riconoscimento del ministero

La vera pizza napoletana

Ormai famosa in tutto il mondo, prima, piatto dei poveri, oggi, pietanza che delizia i palati più sopraffini la pizza da sempre gioca un ruolo fondamentale nella cultura campana. Grazie agli ingredienti semplici, ma di prima qualità la pizza oggi rappresenta un vero e proprio pasto completo. La continua personalizzazione nei modi e nei tempi di preparazione hanno dato vita ad una miriade di rivisitazioni, che non fanno altro che confondere chi degusta questa pietanza. Noi ci siamo limitati a proporvi la vera, sola e unica ricetta che da secoli risiede nella mente dei pizzaioli napoletani. Ingradienti per l’impasto 800 g. di farina 00 200 g. di farina americana (manitoba) 2 g. di lievito di birra 2 bicchieri di acqua tanta pazienza per la lievitazione. Procedimento Mescolare i due tipi di farina su una tavola di legno o un piano di marmo, disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.

COME STENDERE E CUOCERE LA PIZZA IN CASA

 

Queste sono le indicazioni per la preparazione della pizza margherita, valide – nella parte generale -per ogni tipo di pizza: serviranno quindi, oltre alla pasta, dei pomodori pelati, dell’origano e/o basilico, mozzarella o fior di latte, sale e olio. Inoltre, è utile avere a disposizione della carta forno per la sua cottura, in modo da non essere costretti ad ungere la teglia con il rischio di sgradevoli odori e sapori di “fritto bruciacchiato”. E’ poi importantissimo non stenderla usando il mattarello: anche se – a prima vista – puo’ sembrare un operazione difficile, le mani assicurano un risultato nettamente migliore su morbidezza e su consistenza finali della pasta. Ultimo, ma non meno importante, il forno va acceso un’ora prima in modo da consentirgli di raggiungere il massimo della sua temperatura.

Nota sulla cottura: è meglio accendere il forno – al massimo – almeno un’ora prima (staccando la ventola, qualora questa ci fosse), in modo che questo sia il piu’ caldo possibile. Un ottimo metodo consiste nell’usare una pietra refrattaria – fatta tagliare a misura da un negozio di materiali edili – o mattoni sistemandoli nella parte bassa del forno PRIMA della sua accensione in modo che accumulino e restituiscano calore. In questo modo, la temperatura aumenta ulteriormente e la pizza e’ piu’ simile a quella del forno a legna! Soprattutto se, durante la cottura, si accende ANCHE il grill!LA VERA PIZZA NAPOLETANALa vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialita’ Tradizionale Garantita. Impasto: Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l’impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il “punto di pasta”, cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico. Lievitazione: L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 gr. Ogni pallina sarà una pizza. Stendere la pasta: Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione. Condimento: un filo d’olio – da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi. Cottura: la nostra pizza e’ pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch’essa in materiale refrattario a temperatura di 450 – 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e’ regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e’ invece morbida.