La vera pizza napoletana secondo il disciplinare di riconoscimento del ministero
| La vera pizza napoletana | |||||||||||||||||||
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Mescolare i due tipi di farina su una tavola di legno o un piano di marmo, disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua fredda, il lievito e il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si è sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si è formata e lavorare l’inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l’impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovrà risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l’impasto, coperto con un panno asciutto. All’avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all’incirca come una mela piccola, pizzicando l’impasto sempre dall’esterno con il pollice e l’indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un’ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena più spesso rispetto al centro.
COME STENDERE E CUOCERE LA PIZZA IN CASA
| Queste sono le indicazioni per la preparazione della pizza margherita, valide – nella parte generale -per ogni tipo di pizza: serviranno quindi, oltre alla pasta, dei pomodori pelati, dell’origano e/o basilico, mozzarella o fior di latte, sale e olio. Inoltre, è utile avere a disposizione della carta forno per la sua cottura, in modo da non essere costretti ad ungere la teglia con il rischio di sgradevoli odori e sapori di “fritto bruciacchiato”. E’ poi importantissimo non stenderla usando il mattarello: anche se – a prima vista – puo’ sembrare un operazione difficile, le mani assicurano un risultato nettamente migliore su morbidezza e su consistenza finali della pasta. Ultimo, ma non meno importante, il forno va acceso un’ora prima in modo da consentirgli di raggiungere il massimo della sua temperatura. |
Nota sulla cottura: è meglio accendere il forno – al massimo – almeno un’ora prima (staccando la ventola, qualora questa ci fosse), in modo che questo sia il piu’ caldo possibile. Un ottimo metodo consiste nell’usare una pietra refrattaria – fatta tagliare a misura da un negozio di materiali edili – o mattoni sistemandoli nella parte bassa del forno PRIMA della sua accensione in modo che accumulino e restituiscano calore. In questo modo, la temperatura aumenta ulteriormente e la pizza e’ piu’ simile a quella del forno a legna! Soprattutto se, durante la cottura, si accende ANCHE il grill!LA VERA PIZZA NAPOLETANALa vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialita’ Tradizionale Garantita.
Impasto: Lievitazione: Stendere la pasta: Condimento: Cottura: |
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ottimo inpegno, preferisco spendere qualcosa in piu’ non miscelando la farina con quella 00, sappi he la migliore farina e’ solo quella americana e’ come la pizza fosse una ferrari con il motore di una ape, ciao,non sono un pizzaiolo ma un buongustaio.
vero, meglio solo manitoba!
caro amico da come dici nn sei un pizzaiolo ( e si vede!!) quindi come fai a parlare di qualita’ di farine e proprieta’ di essa ??!!!
La manitoba assoluta si usa solo sui panettoni…poiche’ ha la pregorativa di assorbire tanta h2o,mentre sulla pizza viene “spezzata” insieme ad altre farine….altrimenti diventa una pizza di gomma …
Quindi caro Buongustaio ..continua a mangiarle le pizze…
Ps : Docente Gambero Rosso 2007.
Massimiliano, d’accordissimo con te… lascia che i commenti sfavorevoli alla miscelatura della farina 00 vengano da pizzaioli da $ 1.50 x slice.. e non da pizzaioli gourmet… non e’ colpa loro.. sono solo vittime della mediocrita della clientela che servono!!
MA LA QUANTITà DI LIEVITO è GIUSTA O C’è UN ERRORE DI BATTITURA PERCHè GENERALMENTE E CIRCA 20 25 GR
avrei bisogno di sapere come mai con il mio forno a legna, logicamente portato a temperatura adeguata per cuocere una pizza, rispetto il forno a legna d mio cognato, appena inforno la pizza non vedo crescere subito il bordo mentre a mio cognato cio’ succede immediatamente.
grazie
Scusate se mi permetto di comentare sto topic ma qui c’è qualcosa che non me convince: intanto la manitoba non è la migliore farina; poiche si definisce miglior farina quella più adatta a quel che vuoi far tu, purche risulti nel migliore dei modi, esempio se voglio farci i biscotti tipo quelli inglesi la manitoba non mi aiuta anzi… , comunque parliamo di pizza, che anche qui per definire una pizza migliore di un altra bisogna che uno guardi quello che li piace; alta soffice; battuta croccante; oppure alta croccante fuori morbida dentro, insomma ci sta na pizza diversa per ognuno di noi, poi uno se proprio lo fa di mestiere cerca di mettere tutti dacordo senza pero diventare matto, perche se poi li arrivano 50 pizze in 10 minuti col forno che li ci stanno 8 dentro ciai voglia di far Battute (le pizze non le barzellette). personalmente io uso la doppio zero poi ci metto proprio un pizzico di soia, insomma io cerco il mio indice w poi puoi usarti tutte le farine basta che non lo sbilanci e stai attento come la impasti.
Il lievito ci sta anzi direi che è pure troppo io ce ne metto per 20 kg di farina si e no 10 -12 con sto caldo per arrivare ai trenta d’inverno.
La pizza in forno si comporta in vari modi poiche la pasta non è mai uguale se tu fai una pasta lievitata giusta i bordi ti si dovrebbero gonfiare senza problemi, poi dipende se la pasta la tiri fuori subito dal frigo pure li ti si gonfia anche troppo, poi dipende dalla temperatura del forno, insomma da tante cose ma sopratutto da come fai la pasta, se cia nervo come è lievitata?, come l’hai stesa, col mattarello o a mano? insomma bisogna vedere il caso specifico
Ciao! io non so come si faccia un buon impasto per pizza….ma, visto che siete degli esperti nè vorrei approfittare e sapere come si fa il vero impasto per pizza x forno a legna,intendo quello elastico e sottile.
Ma,che tipi di farina si deve usare:manitoba,semola, oppure doppio oo,e in che quantità!come anche lievito, sale ,olio ecc….
Ve ne sarei davvero grato di avere la ricetta dettagliata.
Gazie in attesa di una risp.
A me l pizza, piace sottile e morbida.
Potrei sapere come viene on questa ricetta.
Odio la pizza croccante.
ve la sconsiglio… è durissima
scusate l’intrusione, io ho parlato con un paio pizzaioli di fama mondiale e mi è stato detto che non ci va l’olio nell’impasto.
inoltre seguendo una trasmissione (piacere pizza ) del grande Pizzaiolo Esposito, ho notato che spesso aggiunge un cucchiaino di zucchero… come mai?
Lui dice che serve per l apizza in casa per dargli la ” botta”.
Mille grazie per le risposte.
scusatemi vorrei sapere perchè quando fanno l’impasto alcuni pizzaioli lo fanno cn acqua minerale e nn cn l’acqua del rubinetto o acqua naturale . Grazie per le vostre risposte .
A voi intenditori, ecco i punti critici:
1- farina OO,O,Manitoba per pizza o per…dolci, miscela…con quantità
2-zucchero (quanto?) da sciogliere con lievito
3-lievito fresco o disidratato, in rapporto con farina 1:0.5 o 1:2?
4-sale da aggiungere alla farina, ma mai vicino al lievito…
5-acqua fredda o tiepida, del rubinetto, in bottiglia naturale o gasata?
grazie
Salve a tutti .Voglio fare una critica ritenuta essenziale sia in questo sito sia in altri ,dove tutti commettono la stessa CONFUSIONE.
Quando si parla di lieviti e RACCOMANDABILE sempre spiegare se si tratta di lievito fresco o lievito secco, anche perche le dosi non equivalgono:iL LIEVITO FRESCO E 3 a 1 RISPETTO AL SECCO( 1 PARTE DI SECCO CORRISPONDE A 3 DI FRESCO+-)
pertanto , dopo questa critica costrutti “spero”,le dosi su menzionate a che tipo di lievito corrispondono,FRESCO O SECCO?
Saluti .
sto cimentandomi in questa ennesima ricetta….ma quanto sale va messo??
1. La farina. Parlare di farina e basta è sempre troppo generico. Le farine di grano tenero per la legislazione italiana si distinguono in 00, 0, 1, 2, integrale a seconda del grado di abburattamento e quindi del contenuto di proteine e ceneri in esse. Il grado di abburattamento sta a indicare i kg di farina prodotti per quintale di cariossidi di frumento. La farina 00 e quella che ha un minor grado di abburattamento ed appare quindi più bianca delle altre ma con un contenuto proteico totale inferiore. Quella integrale al contrario ha un grado di abburattamento del 100% ed appare quindi più scura per la presenza totale della crusca (per crusca si intendono le cuticole di rivestimento del seme e lo strato aleuronico). Le farina 2,1,0 sono degli intermedi che in ordine di successione saranno man mano più bianchi e poveri di proteine totali.
Tuttavia la classificazione legale delle farina non ha alcun significato tecnologico. I parametri che vengono valutati sono molti, tra cui la qualità e la quantità del glutine, il grado di assorbimento di liquidi, la forza, il rapporto tenacità/elasticità, l’attitudine panificatoria, ecc. La farina “Manitoba” è prodotta per l’appunto dalla varietà Manitoba del Triticum aestivum (grano tenero). Tale farina ha in genere un W superiore a 340 il che la rende una farina forte ottimamente impiegata per colombe, panettoni, pandori, brioche…Il W si determinata utilizzando l’alveogravo Chopin ed indica in parole povere la qualità del reticolo glutinico che si è formato durante l’impasto dalle proteine del glutine (glutenine e gliadine). Ovviamente una farina debola sarà più adatta per una frolla che non deve lievitare e deve restare friabile (quindi la maglia che si forma dovrà essere molto lassa). Una farina molto forte al contrario è adatta per i panettoni che sono molto ricchi di ingredienti e devono subire una lunghissima lievitazione.
Per preparare la pizza è richiesta una farina con W compreso tra 220 e 380 e con assorbimento del 55-60%. Una farina manitoba utilizzata al 100% sarebbe dunque eccessivamente forte e non garantirebbe la giusta elasticità dell’impasto. Con solo manitoba si otterrebbe un impasto troppo tenace, difficile da lavorare, da stendere e da far lievitare. Il prodotto cotto sarebbe poco croccante e con una texture del tipo chewing gum. La farina manitoba può dunque essere addizionata (in percentuali variabili) a farine deboli che hanno un W troppo basso per poter essere utilizzate in panificazione.
Le farine “professionali” per pizza sono dunque miscele pre bilanciate di diverse farine appositamente studiate per la produzione di pizza. Spesso sono additivate di glutine o altri coadiuvanti di fermentazione (come il malto, le amilasi, ecc.)
2. Acqua. Non è necessario utilizzare acqua minerale se l’acqua di fonte non è particolarmente ricca di composti clorati. Il cloro viene appunto usato come “sanificante” è per tanto non è compatibile con lo sviluppo dei lieviti.
3. Lievito. Il lievito comunemente usato in panificazione è il cosiddetto lievito di birra. È una biomassa selezionata di lieviti del genere Saccaromyces specie cerevisiae. È un organismo vivente e come tale deve rimanere per condurre al termine la fermentazione alcolica. Il lievito trasforma il saccarosio in glucosio e fruttosio e quindi in etanolo e anidride carbonica. Lo scopo di aggiungere piccole quantità di zucchero (sottolineo piccole) ha lo scopo di velocizzare la fermentazione e quindi la lievitazione.
4. Olio. Nella vera pizza napoletana l’olio non andrebbe messo nell’impasto, questo per garantire un consistenza più asciutta e meno collosa dell’impasto cotto.
Dimenticavo. La dose di lievito da usare varia in base alla termperatura dell’ambiente ricordando che l’optimum è sui 33-35°. In genere per lievitazioni di 24 ore a T iniziali di 4° (in frigo ad esempio) si usa il 2-3% di lievito. Il sale si usa in ragione di 20-22 g per kg di farina
invece di farvi i mastri pizzaioli avete idea come si fa una pizza ottimale??… se si scrivetelo, invece di sfottere e correggere.. se no fottetevi siete bravi solo a criticare, maledetti obesi!
ciao a tutti questa è la prima volta che scrivo nei forum, sono 1 quasi pizzaiolo, e 1 quasi pasticcere vorrei far notare a chi non ha fatto caso, che nella ricetta riguardante la pizza napoletana che il collega ha scritto. giustamente l’impasto deve riposare 4 ore ma quel tipo di procedimento lo si può solo fare con farine deboli e non assolutamente con farine forti tipo manitoba poichè non saremmo mai in grado di stendere la pizza dopo averla arrotolata poichè la glutine lo renderebbe impossibile quindi signor iaccarino e caterisano quella farina li, usiamola solo x dolci lievitati o x sbizzarrirci cercando di fare i giocolieri con l’impasto americano spero di essere stato utile a qualcuno ciao e buon appetito
Salve a tutti, volevo chiedere ub aiuto, per il forno elettrico l’impasto e sempre uguale? e se la pizza e a padellino?? grazie mille
sulla questione ACQUA MINERALE o del RUBINETTO. Quella del rubinetto va benissimo, pero’ se abitate in un posto dove mettono cloro dovrete metterla in un bicchiere qualche minuto prima di usarla per l’impasto. Il cloro e’ volatile quindi si disperdera’. Se la vostra acqua del rubinetto odora molto di cloro –tipo piscina– dovrete metterla in un bicchiere fino a 20 minuti prima di usarla.
Anzitutto buon giorno atutti, vorrei dire che io non sono un pizzaiolo professionale ma mi diletto a casa, sono riuscito a trovare un impasto omogeneo e ottimo infornata con massima temperatura sotto e gril sopra . Guantiera tonda a bordo basso e adagiato sul fondo del forno per far cuocere violentemente ,cosi esce ben cotta fuori e morbido dentro.
Ingredienti per 4 pizze farina doppio “00″ gr 600, 2 pizzichi di sale ,una bustina di lievito leofilizzao, un filo di olio, acqua quanto basta.
Il condimento sbizzarrritevi voi .Saluti a tutti e buona pizza fatta in casa.
Ricetta per pizza:
700 gr di farina 00
150gr di farina manitoba
mezzo litro d’acqua
1gr di lievito secco
2 cucchianini da caffe’ di zucchero.
2 cucchiaini da caffe’ di sale
per il condimento:
pomodoro san marzano in scatola ( i pomodori schiacciateli con le mani perche’ troppo liquidi non vanno bene e se la marca che usate a troppa acqua toglietela)
basilico a volonta’
olio d’oliva extra vergine
un pizzico di sale
mozzarella tagliata a tocchetti
parmiggiano
la mia ricetta che e’ per forno a legna ma e’ per una pizza cotta sulla pietra o in teglia nel forno a gas(c’ho solo quello). Comunque sono abbastanza sicuro che funziona anche nel forno a legna( cuocera’ molto prima)!!. NON SONO UN PIZZAIOLO ma amo la pizza di napoli che quando e’ fatta bene e’ leggera profumata e colorata. Non come alcune pizze anemiche che ho visto in giro per il web……basta ecco come faccio:
Mezzo litro d’acqua leggermente intiepidita (si deve solo percepire al tatto con le dita). Due cucchiaini da caffe’ di zucchero e io uso il lievito secco un terzo di cucchiaino da caffe’(1 grammo). Con una busta di 7 grammi di lievito ci faccio 6.5 7 di farina e pizze. Ho usato per tanto tempo molto lievito e la pizza sapeva di lievito e lievitava troppo in fretta. Questo e’ un problema perche’ la lievitazione non e’ l’unico processo che interessa la pizza. La maturazione e’ molto importante e richiede molto tempo. (segreto numero 1)
Sciogliete lo zucchero nell’acqua e dopo unite il lievito e accertandovi che il lievito e’ attivo. dopo 5 minuti Crea una schiuma densa!(E” attivo!!! a quel punto prendere meta’ della farina setacciata e iniziare a versarla nel contenitore con l’acqua. bisogna ottenere una crema liquida senza grumi. Fatto cio’ la lascio riposare per 2 minuti e pian piano aggiungo il resto della farina.Poi metto il sale. 2 cucchiaini rasi da caffe’ di sale marino. Mescolo e inizio ad aggiungere il resto della farina sempre setacciata e poco per volta. Da questo punto in poi bisogna lavorare la pasta energicamente e vederla filare. La maglia si inizia a formare! la lavoro per circa 10 minuti fino a che non si appicica piu’ al contenitore. Uso una pentola di stagno. La pasta la lascio quando piu’ morbida possibile ( premendola con le dita no spinge in fuori come una gomma) e idratata questo perche’ piu’ idratazione= migliore alveolatura. Insomma pasta elastica che non si appiccica ma giusto al limite. La tolgo dal contenitore e la lavoro un altro minuto prendendo 2 lembi piegandoli sul resto della pasta e ancora di nuovo. Formo una palla e la copro per mezz’ora. Dopo mezz’ora troverete lapasta un po’ distesa. Iniziate a tagliare pezzi grossi come un pugno e a fare i panetti ( c’e’ un video di antonino esposito su youtube che spiega questa fase benissimo).
Questi panetti io limetto in ciotole di plastica con coperchio e in frigo per 24 ore. Il giorno dopo per fare la pizza in teglia prendo la pasta dal frigo e dopo una mezz’ora la sendo nella teglia. Solo con le mani. Il mattarello non si usa perche’ uccide l’alveolatura. da questo momento la faro’ lievitare per altre 4 o 5 ore prima di cuocerla.
Per le pizze alla pietra invece tolgo dal frigo i panetti e li lascio per 2 ore a lievitare..anche piu’. Accendo il forno un ora prima di iniziare a fare le pizze per avere la massima temperatura possibile. Prendo il panetto lo infarino e lo stendo con le dita per formare il cornicione e poi inzio a tirare la pasta con le 2 mani. Condite con pomodoro basilico e olio d’oliva mettela sulla pala e infornate. Sia in teglia che sulla pietra 1 minuto prima della fine della cottura (la pizza e’ bionda gia’) mettete la mozzarella e una spolverata di parmiggiano, rinfornate e finite la cottura.
Chiedo scusa per il poema che ho scritto ma ho cercato di andare un po’ di piu’ nel dettaglio del perche’ fare o non fare in un determinato modo. questa e la mia piccola esperienza per avere una pizza croccante leggera ed alveolata. Fatemi sapere!
Caro Funky good time, preferisco lavorare tanto la pasta in modo da far uscire il glutine, che rende piu gradevole la pizza.
Il tuo metodo comunque non e’ male ma non consente di lavorare al meglio la pizza prima di infornarla, va bene per casa ma meno per chi vuol fare il pizzaiolo, credo.
Comunque provero il tuo metodo che tutto sommato non e’ tanto differente da come si prepara la focaccia, eccezion fatta per gli ingredienti.
Provero’ a lavorarla molto e vediamo che succede Mikahel. Io non sono un pizzaiolo e per la maggior parte ho sempre fatto pizze in teglia. Da poco ho una pietra refrattaria e sto ancora sperimentando. Chiunque abbia consigli …….sono bene accetti! Grazie a tutti! ciao
desidero sapere se il pomodoro sulla pizza è solo passato oppure una salsa cotta
non cotta! pomodoro fresco di scatola e Buono. Pelati. ±Qaundo era viva usavo i pelati fatti da mia nonna. Comunque io non li passo. Li frantumo con le mani. Se usi il passatutto assicurati che non esce troppo liquido
mah, io ho sempre pensato che l’uso della mozzarella di bufala nella pizza sia un grosso errore, disciplinare o no. Probabilmente il disciplinare l’ha inserita per motivi economico/politici, per incentivare l’uso della pregiata mozzarella di bufala, invece del preferibile – a mio parere – fior di latte vaccino. Con il risultato che oggi si consumano “mozzarelle di bufala” in quantità tale da non essere giustificata neanche quadruplicando il numero delle nostre bufale. E mi riferisco alle sole pizze “autentiche” italiane.
Comunque, la mozzarella di bufala fonde male, caccia siero che intride la pizza, e le sue qualità organolettiche si esprimono al massimo a temperatura ambiente: perché ROVINARLA, e rovinare la pizza, mettendocela sopra? Inoltre, sempre a mio parere, è molto opinabile anche filologicamente: la pizza nasce come piatto povero, per quale motivo usare un formaggio pregiato come la mozzarella di bufala, quando il più pratico ed economico fiori di latte compie egregiamente il suo dovere? Saluti.